Évaluation empirique :

Ouvrir le sachet sur toute sa largeur pour laisser s’échapper un maximum de parfum.

• • • • • Le premier test est olfactif. Plongez votre nez dans le sachet ouvert et respirez doucement. Secouez doucement le sac entre deux respirations.
        • Les houblons les plus puissants sont très expressifs et vous distinguerez facilement des parfums/flaveurs de fruits (exotiques, rouges, à noyaux, …).
        • Ces parfums sont les plus volatils et peuvent s’estomper. Ces notes de têtes sont très intéressantes si vous souhaitez faire une bière très fruitée. (IPA, NEIPA, WCIPA, DIPA, …).
        • Replongez votre nez une nouvelle fois dans le sachet pour évaluer ses notes sous-jacentes. Il peut s’agir de parfums herbacés, résineux, terreux, boisés.

Si on caricature, moins le houblon restera dans la bière plus ces parfums volatils seront présents. Plus le houblon sera infusé, plus on ira chercher les autres arômes et les tanins du houblon.

Regarder la couleur du pellet :

• • • • • S’il est bien vert. Le houblon est sain et a été récolté à maturité.
        • S’il est de couleur orange et vert. Il peut être chargé en lupuline (de couleur jaune à orangé) ou avoir été “grillé” (par le soleil ou la maladie)
        • S’il est vert foncé à noir avec un effet lustré. Il a pris un coup de chaud au moment de la pelletisation. Si c’est un pellet isolé, il n’y a pas pas d’inquiétude à avoir. Si tous les pellets du sachet sont concernés, ce n’est pas bon signe.

La densité : attrapez un pellet avec les doigts puis écrasez le dans la paume de votre main

• Si le pellet est très dur à écraser, il est pauvre en huiles et en alpha. Ce qui est assez courant chez les houblons nobles.
• Si le pellet s’écrase facilement, il est chargé en huiles. Il peut s’agir d’un aromatique puissant ou d’un amérisant.

La T° du pellet joue un rôle dans ce test. Privilégier un sachet à T° ambiante.

Évaluation alcoolique :

L’alcool joue un rôle important dans l’extraction des arômes, leurs conservations et leurs évolutions/transformations.

Dans le cas d’un houblon utilisé pour faire de la bière, le seul moyen d’évaluer le rendu final est de le tester dans de la bière.

Les houblons aromatiques peuvent être testés de plusieurs façons :

• A l’aide d’un kit de brassage d’une capacité inférieure à 20L (pico brasserie). Le sachet contient environ 50gr, vous pourrez tester le houblon à tout moment avec un dosage inférieur ou égal à 2,5gr/l.
• Au moment du brassage pro (plus de 200L) :
  • En fin d’ébullition, au moment du whirlpool, vous pouvez prendre une petite quantité de moût chaud dans une casserole et jeter l’équivalent de 1 à 2% du poids en pellets. Les parfums les plus représentés seront révélés par ce jus d’orge chaud.
  • Il paraît complexe de faire un test en DH pendant la première fermentation avec une quantité de houblon suffisante.
  • Après la première fermentation, il est possible de faire un soutirage (de préférence “au clair”) d’une petite quantité de moût fermenté. Plusieurs seaux de 2 ou 5L permettront de tester plusieurs houblons et/ou plusieurs dosages.  Dans un sot de 5l, vous pouvez mettre 25gr d’une variété pour le tester à 5gr/l. Ces seaux sont ensuite conservés fermés au frais (5°C) pendant 8 à 15 jours pour permettre une bonne sédimentation des houblons et levures. Au moment de l’embouteillage, on viendra ajouter le sucre directement dans la bouteille avant de verser le moût fermenté et infusé (pour éviter d’avoir à mélanger le sucre dans le seau). Après environ 15 jours de fermentation secondaire, la bière est prête à être dégustée.
  • En sortie de garde (pour une fermentation à plat) vous pouvez prélever une petite quantité de bière fermentée, la passer dans un récipient contenant les pellets, laisser infuser quelques minutes en chauffant légèrement pour extraire un maximum d’arômes en un minimum de temps. Ensuite, ajouter le sucre, mélanger et embouteiller après filtration. Évidemment, il est important de procéder à une filtration la plus fine possible pour limiter l’apport de pellets dans la bouteille avant fermentation. Tous les ustensiles utilisés dans cette opération devront être stériles pour limiter les risques d’infections.
• En dehors du brassage :
  • Dans un bière simple : ajouter quelques pellets et conserver au frigo plusieurs jours. Attention, la bière risque de baver et de perdre toutes ses bulles. Il faudra ensuite filtrer le liquide en vue d’une dégustation.
  • Dans une eau de vie : l’alcool va extraire à froid certains composés aromatiques du houblon.  En quelques jours vous obtiendrez une alcoolature qui sera révélatrice des pouvoirs aromatiques du houblon testé.

Évaluation hydraulique :

Le houblon est une plante qui peut être utilisée en infusion pour ses propriétés médicinales.

Les réactions chimiques qui entrent en jeu ne sont pas les mêmes que celles d’un processus brassicole classique, mais elles peuvent être utiles pour une première évaluation simple et rapide.

• Faites chauffer de l’eau et ajoutez quelques pellets dans une tasse à café. Il ne faut pas la faire chauffer trop longtemps au risque de provoquer une isomérisation des alphas qui changera fortement le goût et les parfums. Vous pouvez sentir le mélange à plusieurs moments : Au moment de l’infusion pour sentir les arômes les plus volatils. Après refroidissement le lendemain, le surlendemain.
• Si vous souhaitez goûter un pellet infusé dans de l’eau, il est recommandé de filtrer le liquide (avec un filtre à café par exemple) et de sucrer le mélange pour atténuer l’amertume du houblon. Il est également possible d’ajouter une goutte d’alcool fort (le plus neutre possible) au début de l’infusion pour augmenter l’extraction aromatique.